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LA TRUFFE

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Le diamant noir du Quercy

Depuis 2007, Gramat a renoué avec les marchés aux truffes. C’est donc avec impatience que le 31 décembre, la Place de la Halle devient  incontournable. Quel événement chaleureux pour accueillir la nouvelle année !

Truffes

 

Depuis l’antiquité, la truffe suscite des controverses.  A la fois appréciée mais aussi soupçonnée d’être dangereuse pour les mœurs, l’Eglise en interdit la consommation au Moyen Age.  Aujourd'hui encore, on appelle "ronds de sorcière", les cercles sans végétation qui entourent les arbres truffiers.

La truffe se développe à partir du mycélium, des filaments entremêlés aux racines de certains arbres, tel le chêne ou le noisetier.  En monopolisant toutes les ressources nutritionnelles alentour, le "Tuber melanosporum" prive les autres végétaux d'éléments nécessaires à leur survie.  Ce champignon souterrain nécessite un terrain calcaire et un climat à tendance méditerranéenne.

Chêne truffierL'apogée de la production trufficole coïncide en Quercy avec le déclin de la viticulture suite au phylloxera.  La truffe envahit les ceps débarrassés de toute végétation parasite susceptible de freiner son développement. Malgré les deux guerres mondiales, sa production est très importante jusqu'aux années 60. C'est à Limogne et à Lalbenque que l'on peut assister aux marchés de ce mystérieux et précieux champignon.  La truffe peut atteindre des prix astronomiques de 300 à 700 euros le kilo (2014).  Rareté et prestige obligent, la truffe est utilisée parcimonieusement, elle transcende le met le plus simple, de la rustique pomme de terre à l'omelette.

Si les chênes ont été bien entretenus (il faut attendre environ 15 ans pour voir peut être une production), si le printemps est tiède et humide, si l’été se déroule en une succession de chaleurs et d’orages, si le chien ou le cochon sont bien dressés, alors peut être que la récolte sera fructueuse…  LA RÉCOLTE débute en novembre et se poursuit jusqu'à début mars. Le trufficulteur possède plusieurs moyens pour récolter ses truffes :

Le cochon ou le chien dressé :  c’est sûrement la meilleure méthode; grâce à leur flair ils aspirent leur arôme.  Ils marquent leur arrêt et déterrent en grattant vivement le sol; ils se trompent rarement.  Le "rabassier" n'a plus qu'à déterrer délicatement pour recueillir la truffe.  La récolte faite, l'animal reçoit sa récompense.

A la mouche :  cela consiste à examiner, dans les journées chaudes, des essaims de petites mouches qui voltigent au-dessus des truffes pour y déposer leurs oeufs.

A la marque :  les truffes superficielles soulèvent et font craqueler le sol, elles se localisent sous les gerçures du sol.

Comment choisir ses truffes

Elles doivent être très fermes au toucher.  Si elles suintent quand on les presse, elles ont subi les assauts du froid.  Si elles paraissent sèches et légères, elles ont été trop exposées au soleil.  Si elles n’ont pas d’arômes, elles ne sont pas forcément mauvaises, mais tout simplement pas assez mûres.  Inversement, une truffe pourrie exhale une odeur nauséabonde qui ne trompera personne.

Aux Volets Blancs - 34 Avenue Louis Mazet - 46500 GRAMAT - tel. +33(5) 65 33 70 96 - Port. +33(6) 60 32 83 19  logo wifi