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Le canard et l'oie

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Inutile d'épiloguer sur l'origine périgourdine ou alsacienne du foie gras. Celui-ci nous vient probablement des égyptiens.  Mais la cuisine du canard est ancrée dans nos régions à un point tel qu'elle est devenue le symbole du Sud-Ouest.  La trace la plus ancienne que l'on ait de la culture du foie gras nous vient de l'Egypte ancienne. Le tombeau de Ti, qui vécut 2500 ans avant Jésus-Christ, est orné de scènes de gavage.  En Quercy, le gavage des oies et des canards s'inscrit dans la culture rurale depuis des lustres.

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Le gavage

La méthode d'engraissement n'a pas vraiment changé depuis un siècle. Seule la taille des élevages a évolué, ainsi que le gavage qui se fait aujourd'hui à l'aide d'une gaveuse pneumatique. Un mois après la naissance, les volailles sont élevées en plein air et nourries de céréales et de luzerne. Trois mois plus tard, commence le gavage, consistant à faire ingurgiter de la semoule puis des grains entiers de maïs aux palmipèdes. En 18 jours, à raison de 10 à 15 kg de maïs pour les canards et de 15 à 20 kg pour les oies, le foie atteint au moins le triple de son volume initial.  Les palmipèdes sont prêts à être abattus.

Foie gras …  Oie ou canard ?

Le foie gras d'oie est plus gros, plus gras et de couleur plus blanche. De texture souple, il révèle un goût légèrement amer et agréable.

Le foie gras de canard, quant à lui, est plus petit, beige, avec un goût plus soutenu. Il développe en bouche une sensation puissante et un goût rond.

Le foie gras est le produit phare mais comment s’y retrouver parmi toutes ces appellations.  Depuis 1994, la législation réglemente celles-ci et trois appellations bénéficient du terme « foie gras » :

Le foie gras entier

est une préparation composée d’un ou plusieurs lobes entiers de foies gras sélectionnés puis assaisonnés à la main.

Le foie gras

est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras et d’un assaisonnement, qui présente un aspect marbré esthétique au tranchage.

Le bloc de foie gras

avec morceaux est une préparation composée de morceaux de foie gras finement émulsionnée dans laquelle 30% de morceaux de foie gras entiers sont incorporés.

Le bloc de foie gras

est une préparation composée de morceaux de foie gras émulsionnés.

La préparation à base de foie gras doit être composée d’un minimum de 20% de foie gras.

 

Le foie gras :  cru, mi-cuit ou conserve

Le Cru

Foie gras n'ayant subi aucun traitement, il est conditionné sous vide, l'emballage le protégeant du milieu extérieur.

Idéal pour préparer les terrines, ou chaud en escalopes.

Le Mi-Cuit

Il s'agit d'une semi-conserve pasteurisée à une température supérieure à 80 ° C.

Ce traitement doux préserve mieux les qualités aromatiques et gustatives du foie gras. Il doit impérativement être conservé à une température entre 4° et 6°C.

La Conserve

Conservation la plus traditionnelle, elle est stérilisée à une température supérieure à 110°C. C'est un produit stable, dont la durée de conservation atteint 4 ans. Il se conserve à température ambiante et se bonifie en vieillissant.

 

Les confits

Fond rituel des cuisines quercynoises, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l’oie et du canard après avoir récupéré les foies gras.  Aujourd’hui spécialité gastronomique, les confits sont toujours préparés de manière traditionnelle.  Les morceaux découpés sont mis à cuire dans leur graisse pendant trois heures, puis conservés dans des pots de grès, les turpins.  Ce procédé est utilisé pour l’oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc (les confits de porc sont appelés « enchauds »).  La graisse de canard pure remplace le beurre dans la cuisine quercynoise et sert entre autres à faire revenir les pommes de terre. 

Aux Volets Blancs - 34 Avenue Louis Mazet - 46500 GRAMAT - tel. +33(5) 65 33 70 96 - Port. +33(6) 60 32 83 19  logo wifi