• villa1
  • villa2
  • villa3
  • villa4
  • villa5

LE FROMAGE

Le cabécou de Rocamadour

rocamadour cabecouLe Rocamadour, autrefois appelé cabécou est connu depuis le XVe siècle ! C'est sans nul doute, le produit traditionnel le plus ancien du Lot. Les moines cisterciens, installés en Quercy, avaient trouvé dans la fabrication du fromage de chèvre une source de protéines compensant leur alimentation végétarienne.


Le plateau calcaire de Gramat évolue dans un environnement aride et pierreux, une végétation pauvre ou seules les brebis et les chèvres y trouvent leur comptant de nourriture.  L'élevage des ovins et des caprins, dont on a trouvé des traces datant du XVe siècle, est à l'origine d'un des fromages de chèvre les plus typés de France.

Ce petit palet de 35 grammes et 100 % chèvre est fabriqué au lait cru. De couleur blanche virant sur le crème, sa peau striée présente un aspect velouté.  Il est élaboré avec le lait de chèvre caillé pendant 24 heures et égoutté pendant également 24 heures.  Il est ensuite moulé manuellement puis affiné en cave à température et humidité constante.  Il suffira d’un minimum de 6 jours d’affinage pour le déguster frais et crémeux. Mais on peut aussi le conserver en cave une quinzaine de jours, le temps pour sa croûte de sécher, se piquer éventuellement de bleu et affiner un goût plus corsé. Bien chaud sur une salade ou encore sur une tranche de pain accompagné d'un Cahors, le Rocamadour s’associe délicieusement avec le chou et le miel, les aubergines et les tomates, les noix et la truffe.

rocamadour cabecouLe Rocamadour est un fromage A.O.C. depuis 1996.  Sa douceur de caractère a de quoi séduire les plus délicates papilles au point que la production aujourd'hui est inférieure à la demande. Après des siècles de régal autarcique entre quercynois privilégiés, le cabécou s’exporte vers Bordeaux, Toulouse et Paris depuis plus de cent ans.

Le Rocamadour est aujourd'hui servi sur les meilleures tables de France et chez les meilleurs crémiers. 

Quant à la production de fromage de brebis, elle est tellement confidentielle qu'il est bien rare d'en trouver ailleurs que sur les marchés du Quercy. Et pourtant, quel délice ! Une seule solution pour la découvrir, faire le voyage jusqu'ici !

Aux Volets Blancs - 34 Avenue Louis Mazet - 46500 GRAMAT - tel. +33(5) 65 33 70 96 - Port. +33(6) 60 32 83 19  logo wifi