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LE SAFRAN

L'Or rouge du Quercy

safranCette culture était intéressante car elle n'embouteillait pas le calendrier agricole du fait de la récolte en octobre mais elle nécessitait une main-d'œuvre importante et spécialisée. Elle était pratiquée sur de petites parcelles appelées safranié, safranier, safranière ou saffranerio en occitan. La quantité de safran produit en Albigeois et Quercy représentait près de la moitié de la production française.Cette plante mystérieuse serait originaire du Cachemir et introduite en Gaule par les Phéniciens.  En Quercy et dans l’Albigeois, le safran occupe des surfaces importantes et connaît jusqu’à la Révolution Française une telle prospérité que son prix est calculé par quintal. Son envergure commerciale était internationale. Nos terroirs fournissaient un safran d'excellente qualité très apprécié par les consommateurs des pays nordiques. Le safran était classé parmi les productions les plus importantes ce qui a obligé les plus hautes autorités à intervenir plusieurs fois pour légiférer la culture, le commerce et l'imposition.


Les paysans couvraient donc de safran les meilleures terres destinées habituellement aux céréales, afin d’éviter de payer la dîme à leur curé. Les enjeux commerciaux incitèrent le roi Louis XI à promulguer, en 1480, un édit qui condamna lourdement les fraudeurs. En effet, le développement d’un commerce en Allemagne, Hollande, Angleterre avec comme plaques tournantes Lyon, Bâle et Nuremberg multiplia les tentatives de fraude de marchands, avides de s’enrichir avec cette précieuse denrée.  Déclin et... Renaissance

Certains hivers trop rigoureux anéantissent les cultures. Ces facteurs, combinés avec une évolution de l’agriculture française, contribuèrent à une disparition brutale de la culture du safran en Quercy au XVIIIe siècle. Après la Révolution, le safran ne subsista que dans les jardins, pour une consommation familiale.  Toujours utilisé comme condiment mais aussi comme plante tinctoriale, certaines parties peuvent servir à préparer des colorants et des teintures .  Il possède en outre de multiples propriétés pharmaceutiques. 

safran2C’est d’ailleurs à partir de quelques bulbes de safran, retrouvés dans les potagers autour de Cajarc, bien à l’abri d’un muret de pierres sèches, qu’est venu l’idée de relancer cette production en 1997.  Aujourd’hui, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières reprennent vie dans la vallée du Lot autour de Cajarc et de St-Cirq-Lapopie et produisent à nouveau un safran de haute qualité, bientôt en label rouge.  La culture occupe un total de 3 hectares exploités par 60 producteurs.

Le Safran est un crocus qui nécessite l’intervention de l’homme pour sa culture. Ce n’est donc pas une plante sauvage comme la Colchique avec laquelle il est souvent confondu. La fleur très fragile apparaît la première en octobre avec ses six pétales de couleur violette, trois étamines jaune d’or et surtout son pistil qui se termine par trois fils rouge sang : les stigmates.  Les gestes des cueilleurs sont tout droit hérités de la période faste du safran (XVe au XVIIIe siècle).  Il s’agit d’envelopper chaque fleur de la paume, d’en couper la tige avec l’ongle, puis de recommencer des milliers de fois. Avec dextérité, il faut ensuite prélever et faire sécher l’or rouge, autrement dit les stigmates de la fleur.  Il faut environ 200 000 fleurs de crocus sativus pour obtenir 500 grammes. Les rendements sont de 6 à 8 kg à l'hectare ce qui fait l'épice la plus chère du monde! C'est l'Espagne qui est aujourd'hui le principal producteur derrière la Grèce, l'Iran, le Maroc et l'Inde.

Aux Volets Blancs - 34 Avenue Louis Mazet - 46500 GRAMAT - tel. +33(5) 65 33 70 96 - Port. +33(6) 60 32 83 19  logo wifi